Классификация китайских чаев.
В Китае производится огромное количество элитных сортов чая, все они изготавливаются по тонким и сложным технологиям, квалифицированными мастерами. Истинно китайская чайная классификация очень сложна. Для китайцев (знатоков, профессионалов) существует понятие сорта и его градаций. И в Китае чаи различаются: по способу обработки, по форме чайного листа, по месту произрастания, по форме скрутки. Также, сортность чая находится в непосредственной зависимости от того, как применялись методы его обработки, и насколько тщательно была соблюдена технология.
Для европейцев китайцы предложили упрощенную классификацию по способу обработки (степени ферментации) – биохимическому процессу взаимодействия веществ, содержащихся в клетках чайного листа (сока) с кислородом, который запускает сложные химические реакции, в значительной степени определяющие сорт, аромат, вкус и цвет настоя. По этой классификации выделяют: чаи зеленые, белые, желтые, улунские (бирюзовые), красные, черные, ароматизированные (цветочные).
Цветочные и ароматизированные чаи – это настоящее произведение искусства среди чаёв разных видов, так как они представляют собой чайные листья, в которых сочетаются изысканный вкус чая и аромат свежих цветов. Чайные листья определяют вкусовые качества напитка, нежное благоухание цветов – это душа чая, его прелесть и изящество. Сложнейшая процедура ароматизации заключается во впитывании чайными листьями различных цветочных и ароматических добавок. Цветочный чай может быть любого вида: красный, зеленый, улун, пуэр, белый. В качестве естественных ароматизаторов используют цветы жасмина, хризантемы, розы, пиона, османтуса, плоды личи, корень женьшеня. Если чай и цветы были искусно подобраны, то их ароматы гармонично сливаются в единое целое – напиток приобретает превосходный вкус и тонкий букет. Дополняя друг друга, они подобны «коллекции жемчужин и самоцветов».
Перед тем как заварить цветочный чай, сначала необходимо полюбоваться его внешней формой. Для приготовления цветочных и ароматизированных чаев на основе зеленого и белого чая, лучше всего использовать прозрачные стеклянные чайные стаканы. Кроме того, метод заваривания в стекле исключительно хорош для визуального эффекта: участники чаепития могут получить эстетическое наслаждение от созерцания насыщенной красочной палитры чайного настоя и изящных чаинок, грациозно танцующих в стеклянном бокале.
Китайские чёрные чаи изготавливаются из листьев мелколиственных и среднелистовых пород чайного дерева, при этом готовый чай получают непосредственно из свежесобранного листа в результате непрерывного процесса выдержки. Самым знаменитым сортом черного чая является Пуэр, который стоит особняком в китайской классификации чаев и представляет собой единственный образец черного чая, входящий в десятку знаменитых китайских чаев. Плиточный Пуэр в виде округлых брикетов появился еще в эпоху Мин (1368-1644 гг.)), а в период правления династии Цин (1644-1911 гг.) производство чая Пуэр достигло своего расцвета: в эту эпоху появились разнообразные сорта такого чая, которые стали подносить в качестве дани к императорскому двору. В качестве сырья для производства этого вида используют просушенные на солнце листья крупнолистовых пород чайного дерева провинции Юньнань. Своеобразие чая Пуэр определяется различными факторами. В первую очередь, благоприятными природными условиями провинции Юньнань и спецификой технологии обработки сырья. Горный климат, интенсивность солнечного освещения, оптимальный температурный режим и повышенная влажность способствуют накоплению различных физиологически активных веществ в тканях чайного листа. Пуэр проходит особую обработку - двойную ферментацию. При его производстве применяется специфическая процедура смачивания и томления растительного сырья в кучах, которая является ключевым этапом на пути формирования данного вида чая. Микроорганизмы, которые естественным образом зарождаются в питательной среде, выделяют ферменты, способствующие протеканию сложнейших химических реакций.
Среди особенностей Пуэра можно отметить насыщенный, чистый и мягкий, вкус, устойчивость к большому количеству завариваний, а также выдержанный «застарелый» аромат. Чай Пуэр может быть рассыпным или спрессованным в различные формы и представляет собой исключительно своеобразную категорию чаёв, в которую входят совершенно разные по своей внутренней сути, различные по внешней форме и характеру ароматических свойств виды чая. Пуэр может обладать благоуханием орхидеи, лотоса, лонгана, запахом камфары, свежей зелени, может быть сладковатым или с горчинкой, терпко-вяжущим или мягким и чистым, кисловатым, практически безвкусным или даже с необычным изменяющимся вкусом. Ощущая всё это разнообразие ароматов и вкусов, мы открываем для себя глубокое очарование Пуэра.
Готовый Пуэр различается не только по сортам, но и по степени выдержки – в зависимости от продолжительности хранения. Подобно вину, с годами Пуэр становится лучше, и выдержанные экземпляры Пуэра стоят также дорого, как и коллекционные вина.
Улунские чаи стоят особняком не только в китайской, но и в мировой чайной культуре. Их называют бирюзовыми, ярко-зелёными или сине-зелёными чаями (цин ча). Улуны относятся к группе полуферементированных чаев. Их своеобразие заключается в том, что они сохраняют чистый аромат и цветочное благоухание зелёного чая, но в то же время приобретают насыщенный вкус, присущий красным чаям.
Родина улунов – горы Уишань на севере провинции Фуцзянь. Китай полон мириадой удивительных легенд, которые сказочно описывают практически все вещи и события, когда-либо происходившие в Поднебесной. Происхождение улунов не является исключением. По преданию, давным-давно, неподалеку от храма на утесе Цинъюаньян (Утес Чистых Источников) в одинокой хижине жил старик по имени Дядюшка Ню. Вместе с сыном он собирал лекарственные травы на горных утесах. Однажды он заметил, что яйца, которые несла его курица, стали странным образом исчезать. Спрятавшись неподалеку, он увидел, что огромная черная змея тайком пробиралась к гнезду и поглощала яйца. Дядюшка Ню решил проучить змею и поменял яйцо на камень, в надежде, что это убьет хищника. Однако, на следующий день змея появилась вновь. Тогда Дядюшка Ню решил снова подложить камень и проследить за змеей. То, что он увидел, поразило его до глубины души – проглотив камень, змея подползла к чайному дереву, которое росло в расщелине неподалеку, съела с него несколько листочков и недуга как небывало. Тогда удивленный Дядюшка Ню собрал листочки с дерева и приготовил из них чай, который обладал поистине целительными свойствами. Змей в Китае называли маленькими драконами, поэтому он решил назвать дерево У Лун – Черный Дракон.
Отличительной особенностью полуферментированных чаёв являются зелёные листья с красным окаймлением. После заваривания зелёные и красные цвета на чайном листе красиво переливаются, изящно оттеняя друг друга. Основными этапами в технологии обработки данного вида чая являются шай цин – подвяливание свежих листьев на солнце, лян цин – проветривание и просушивание сырья, яо цин – встряхивание зелени, ша цин - избавление от зелени, жоу нянь – скручивание чайного листа, гань-цзао – сушка.
В результате различий, связанных с местами выращивания и особенностями видов чайного дерева, сорта полуферментированных чаёв отличаются друг от друга по свойствам, каждый их них исключителен в своём роде и обладает собственной спецификой. Основные районы производства улунов – это север провинции Фуцзянь (горы Уишань), юг провинции Фуцзянь, провинция Гуандун и остров Тайвань.
Для приготовления улуна требуется достаточно много времени, так как этот вид чая относится к так называемым гунфуча - чаю, при заваривании которого используется ритуал чайной церемонии. Использование специальной чайной утвари, а также соблюдение всех правил чайной церемонии помогают улуну раскрыться во всем своем великолепии и полноте вкусовой и ароматической гаммы, а также получить эстетическое наслаждение от употребления напитка.
Красный чай относится к разряду ферментированных чаёв и традиционно является одним из самых популярных видов чая в Европе. Основными этапами в технологии обработки данного вида чая являются вэй дяо – завяливание, жоу нянь – скручивание чайного листа, фа цзяо – ферментация, гань цзао – сушка. Среди китайского красного чая выделяется большое количество сортов.
В Китае изготавливают особые разновидности красного чая – красный чай гунфу (Гун Фу Хун Ча) и красный чай в виде маленьких семян (Сяо Чжун Хун Ча).
Красный чай гунфу представляет собой особый вид красного чая, изготавливаемый исключительно в Китае. Из 17 китайских провинций, где находятся чайные плантации, 12 из них, в той или иной степени, имеют опыт выращивания чая Гун Фу Хун Ча (провинции Юньнань, Сычуань, Фуцзянь, Чжэцзян, уезды Цимэнь, Чжэнхэ и др.). Красный чай гунфу, который культивируют на обширных территориях, отличается разнообразием сортов. Многие сорта получили название по месту производства. Сырьём для изготовления крупнолистового чая служат свежие листья чайного дерева, относящегося к роду деревьев или полудеревьев. Такой чай также называется «гунфу из красного листа». Мелколистовой гунфу производят из свежего сырья, собранного с мелколиственных пород чайного дерева рода кустарников, для данной разновидности характерны чёрные листья, поэтому она именуется «гунфу из чёрного листа».
Красные сяочжуны представляют собой особую местную продукцию, которой славится провинция Фуцзянь. Чай сяочжун отличается крепкими, мясистыми полосками тёмного цвета с глянцевитым блеском.
Все сорта красного чая объединяет одна общая особенность – чайные листья и заваренный отвар имеют сочный красноватый оттенок. Красный чай сочетает в себе свежий насыщенный вкус с различными оттенками, индивидуальными для каждого сорта, богатое послевкусие и чистый густой аромат.
Жёлтые чаи относятся к разряду слабоферментированных чаёв. В целом технология обработки данной категории совпадает со способами производства зелёного чая. Однако в процессе изготовления жёлтого чая применяется специфическая процедура томления, чтобы чайные листочки под действием влаги и тепла постепенно пожелтели.
Сырьём для производства желтых чаев служат почки, собранные с чайного дерева определенного вида. Для изготовления одного цзиня (около 0.6 кг) желтого чая требуется примерно 25000 почек. Такие чаи производят в очень небольших количествах и являются одними из наиболее выдающихся образцов китайских элитных чаёв.
Технология обработки желтых чаев весьма специфична и требует особого мастерства, тщательности и аккуратности. Процесс изготовления желтого чая состоит из следующих производственных процедур: ша цин – избавление от зелени, тань лян – раскладывание для охлаждения, чу хун – первичное просушивание горячим способом, чу бао – первичное заворачивание и томление, фу хун – повторное просушивание горячим способом, тань лян – раскладывание для охлаждения, фу бао – вторичное заворачивание и томление, цзу хо – окончательное (полное) просушивание. В целом обработка продолжается более 70 часов.
По окончании обработки готовый чай распределяют по сортам в зависимости от свойств чайных почек. Почки могут быть мясистыми или тонкими, изогнутыми или прямыми, яркими и глянцевитыми. В высококачественном чае почки мясистые, крепкие, достаточно тяжёлые, ровные и прямые, словно вытянуты в струнку. Их поверхность окрашена в сочно-жёлтые оттенки и покрыта глянцевитым блеском. Желтый чай требует правильного хранения. Дно ящиков покрывают обожжённым и измельчённым гипсом или известью, сверху раскладывают два слоя бумаги из древесной коры или пергамента, на которые помещают свёртки с чаем, завёрнутым в точно такую же бумагу. Затем ящики плотно закрывают. Если соблюдать все эти условия, чай будет храниться в течение длительного срока, не меняя своих свойств. Для заваренного настоя желтого чая характерна золотисто-оранжево-жёлтая цветовая гамма, чистый нежный аромат и свежий сладковатый вкус. Это чай, который очаровывает, очищает душу. Все сорта жёлтых чаёв ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая.
